小面的麻、辣和香味已经够了，现在还差的就是鲜味，而小面的鲜味主要靠的是酱油。
只是苏醒之前在超市里转了一大圈，发现货架上摆放的好多酱油都是用科技与狠活制成的，，特别是有些大品牌，鲜味是由呈肌苷酸钠和乌苷酸钠这种人工超级味精提供的，颜色也是靠添加人工色素合成的，甚至还有防腐剂！
苏醒只是试着尝了一点，在超级味觉的加持下，他差点没有当场倒地吐沫子，这种东西根本就有酱油本身的味道，和他小时候去村头打的2块钱一壶酱油完全就是两个东西。
这种劣质的酱油苏醒是万不会用来做菜的，好在系统自己有独立的美食空间，已经提前酿造好了几大缸品质极佳的纯粮酱油，足自己用上好一段时间了。
其实酱油的酿造并不难，特别是苏醒采用的古法酿造，可以说很简单。
古法酿造一般选用豆子和麦子这些粮食来制作酱油，把豆子等原料用清水进行淘洗，然后把豆子放入大锅中用柴火煮制大约一夜的时间。
捞出豆子，趁着豆子有余温的时候拌入豆曲，并且充分拌匀，接着就把拌入豆曲的豆子，放入烘干室进行翻培，把豆子水分烘干。
把烘培好的豆子放入大缸中，每一层都洒入食盐，特别是最后的表面洒上一层的食盐。www.tj268.com
食盐是天然的防腐剂，豆子中只需要加入足够的食盐就行，根本就不需要再添加那些化学防腐剂。
剩下的步骤就是晾晒了，把大缸放到室外，白天揭开盖子让太阳照射，并且经常翻动让其中的微生物慢慢发酵，而夜晚和下雨天则盖上盖子，防止被污染。
当到达一定时间和长度以后，古法酿成的酱油就做好了。
如此看来，这天然的酿造酱油并不复杂，可以说是十分的简单，只是比较耗时而已。
苏醒真的很想问一句：“老祖宗传下来的酿造酱油真的很难，很复杂吗？非要添加一些乱七八糟的东西才行！？”
深吸一口，平复了下心情，苏醒揭开酱油大缸的盖子，周围是黑色的发酵的豆子，中间插着一个上宽下窄的竹篓，里面浓稠液体便是已经酿造好的酱油。
一般的酱油都会选用黄豆酿造，这是因为黄豆的价格比较便宜，而苏醒参照古法使用的是黑豆，并添加了小麦和麸皮为原料酿造而成。
黑豆本身含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等，黑豆中的花青素成分，还具有很好的抗氧化作用。
相比于“咸香”的黄豆酱油，黑豆酱油的口感则是多出一分“香甜”。
而且相较于黄豆酱油而言，黑豆酱油的酱香较为浓郁，入口也不似黄豆酱油那般过咸，而是与唾液结合的微咸中透着丝丝甘甜，这种不矫揉做作的酱油味道，在引出食材本身的鲜味，可以发挥着不可或缺的作用。
苏醒拿出一个长柄的竹制容器，类似以前乡下卖散酒时候使用的酒提，打磨的非常精巧干净。
苏醒把酒提伸入酱油缸中间的竹篓中，只是轻轻一压，黑褐色的液体就灌进了酒体中，便打起一满满大提子，舀到大海碗里，直到把盛满。
苏醒用的纯古法制作的酱油，100公斤豆子只能出10公斤左右的头道酱油，不够苏醒一次性酿造了有十口大缸，完全足够他上很长一段时间了。
海碗中的酱油已经呈现顶级的黑褐色，泛着透亮的光泽，带着酱油特有的天然香味，扑鼻而来。
苏醒用筷子沾了一点，用舌尖轻轻一舔。
酱油的味道很是纯正，咸味适口，回甘醇厚，而且鲜味十足，不是那种勾兑出来的鲜，而是淡淡的柔柔的，带有回味天然酿造出来的鲜。
“不错，果然是好酱油！”
苏醒不由得感叹了一句。
头道酿造的黑豆酱油品质是没得说，不过直接用来当做小面的佐料还有些不足。倒不是酱油的味道不够，而是小面的酱油主要是起到两个作用，一个是提供鲜味，一个是综合其他调料的味道，特别是麻辣味。
所以小面用到的酱油的甜味要足，这就需要进一步处理，制作成川味的复制酱油。
复制酱油是一种炼制后的酱油，又叫作红酱油，呈棕红色，汁稠，特点是鲜香味足、醇香味浓，口感清香、咸甜鲜美，在川渝地区一般配合红油用在凉拌菜和小吃面食的调味，比如蒜泥白肉、口水鸡、夫妻肺片都是要用到复制酱油。
先起一口汤锅，锅中倒入清水，放入姜片、芹菜、香菜根、胡萝卜、洋葱、香葱打成结，再放入一个香料包，把水煮开。
等水沸腾后，加入红糖和黑豆酱油，用小火慢慢熬煮半个小时。
而趁着锅中熬煮复制酱油的时候，苏醒便开始准备需要用到的三种小料。
分别是榨菜头、芽菜和老盐菜。
而榨菜选用的是与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜的涪陵榨菜。
这种涪陵榨菜经过三腌三榨，鲜脆爽口，回味悠长，加入小面中可以提供脆爽的口感。
于是苏醒把圆圆榨菜头用水冲洗掉盐渍，去掉表面的老皮、老筋，再用刀切成颗粒状，盛入碗中备用。
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