同样是s级的牛肉，为什么老板会瞧不上山东平度的牛肉?
因为这些年大家太迷信和牛了，只要是打出招牌卖的是和牛，那牛肉绝对又好卖赚得又多。
但其实本土牛也有很多优点，和牛也不是包治百病。
比如和牛中的a5，最顶级的品质，很多海外探店up主都以吃a5和牛刺身为荣。
为什么？因为a5的和牛因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。
相比而言，a3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。
至于a4和a3品质的和牛适合用碳烤的烹饪方式，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。
因为和牛比较贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。
如果是做寿司的话a5级的和牛就又不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳(还有个原因，就是价格高昂，用来做成寿司岂不是很浪费)a3级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。
同寿司一样，a5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用a3级的和牛。
上面这些说明什么问题？
牛肉不是越贵越好，每一品级的牛肉都有自己的用处，牛的每一个部位也有不同的用处。
这道理同样适用于牛种的挑选，不是越贵的牛种就适合所有的菜。
比如夫妻肺片这道菜，对牛肉的口感要求，陈阳理解的是要求牛肉有嚼劲、牛肉味更浓烈。
平度牛肉肌理细腻紧实的特点就恰好适合制作这道小吃。
夫妻肺片的牛肉要求切片薄且大，吃在嘴里能入味。
用脂肪含量太高的和牛，做凉拌菜，脂肪稍显腻口，这就是陈阳不想用和牛配种的长白山黑牛的原因。
买完牛肉，他又问了老板有没有下水。
因为能在这个货站里立足的商家基本都是批发商。
批发商往往只专业做一项食材，牛杂这种东西这种商家还真未必有。
果然老板听说陈阳要买牛杂，就给他指了不远处的一个货柜，那边的商户是专门贩卖牛杂来着。https://m.tj268.com
牛杂这东西在很多人眼中是比较便宜的货色。
但那是冷冻牛杂，一般是进口牛肉跟着打包过来的下水货。
外国人很少吃内脏，所以这玩意儿很便宜，但说实话冷冻牛杂的味道跟鲜牛杂完全没法比。
吃在嘴里的没啥味道，比如牛心，你吃了就觉得“没错，这是块肉！”，但你想吃出点牛肉味和脏器特有的香味很难。
所以在外面吃牛肉面，那就真的吃牛肉面就好。
牛杂面、牛杂粉丝这种女童鞋喜欢的尽量别点，因为你不知道这家牛肉面店里用的牛杂到底是冷冻货还是鲜货，很容易踩雷。
不过自己买牛杂时还是挺好分辨的，别买熟制的牛杂就不会踩雷了。
陈阳又买了些牛心、牛舌、千层肚和牛头皮、牛肚，七七八八一大堆，叫了一辆车才回到小院。
看着这些下水，陈阳头皮有点麻，都说下水好吃难处理那是真不假。
他把小二和师妹叫到身边，开始布置工作。
“小二，用生石灰250克、水500克稀释，然后放进千层肚里，用手搓，把千层肚表面的黑皮搓掉。”
“黑皮掉了你就刀把剩下的黑皮刮干净，放清水里漂洗20分钟。”
然后他又拿出牛肚、牛头皮和牛蹄：“牛肚子用生石灰洗干净，再用水煮，去掉牛肚上的蒙皮。”
然后拿出喷枪递给小师妹：“你用火吧牛蹄和牛头皮的毛烧掉，开水烫十分钟，然后用刀刮掉角质。记住，牛蹄要抽出牛蹄筋。”
小师妹经过在后厨的锻炼，现在对于猛火已经不害怕了。
不过，两人全都看着陈阳：“这……是做什么？”
陈阳拿出牛舌和牛心，一边用刀刮去舌头上的粗皮，一边将牛心划开，洗净血水后放在活水里浸泡。
“小二，你家的卤菜摊产品是不是有点太单一了？”
小二闻言立马点头：“对啊！总觉得没有人家练摊的丰富，大家又不可能每天都买盐水鸭！”
陈阳点了点头，又对小师妹道：“上次你不是说你们家有一些外带寿司的门店？很小的那种？”
“是啊！”小师妹叹了一口气：“十几个平方，最近外带寿司生意不是很好，我爸想把这些转租出去给别人开饮品店！”
陈阳笑了：“我今天要做的菜品名叫夫妻肺片，你们肯定都吃过！”
小二顿时眼睛一亮：“小五，你是想教我们做夫妻肺片！”
师妹也很高兴：“那我可不可以把秦栏老鹅、盐水鸭和夫妻肺片一起放在店里卖？就用我爸要转租的那些小门面？”
小二也猛点头：“对对对，还有秦栏老鹅！”
陈阳耸了耸肩：“今天就是找你们谈这件事，师妹，你知道十几个平方的门店，你们家有多少？”
师妹打了个电话给叶峰，一会儿就回转过来说道：“全国40多家，帝都有五家！”
“那你们干脆就转型做卤菜吧！反正你们家这些店的位置附近都是居民聚集区，应该好卖！”
师妹想都没想：“行，我回去就办！”
陈阳笑了：“你不跟你爸商量商量？”
叶佳怡撇了撇嘴：“我爸现在每天比我还关心你有会了什么新菜！”
陈阳想到叶峰那个嘴上不认可，身体很诚实的样子就笑了。
叶佳怡拿着手机打电话去了。
陈阳等她走远，然后对小儿道：“佳怡家有条件直接上连锁，你们家底子薄，我看就先做两年卤菜摊，船小好调头，等攒够钱将来再让婶子和大哥开个店！”
小二听说陈阳肯教他夫妻肺片，心里早就乐开了花，家里的实际情况摆在那，虽然现在没法像叶佳怡一样赚大钱，但只要手里捏着配方那还怕什么？
至于将来两人的菜品冲突？
不存在的，抱好陈阳的大腿还怕将来没有新菜？
到时候他跟叶佳怡分一分，一人挑些菜品，差异化经营呗！
这时，叶佳怡一边笑一边得意洋洋地走了过来：“师兄，我爸说了，四十几家小门面全给我试试水，他还说了，给你三成的股份！”
陈阳闻言心里感叹：“叶峰到底是个老|江湖，三成的股份就相当于把我绑定了，将来有什么新的卤菜，那肯定得交给师妹！”
不过又怎么样?
没有这三层股份，陈阳就不教了？
这种不涉及师门核心机密的东西该教就教了。
“我只有一个要求！”陈阳对叶佳怡道。
“师兄，你说！”
“叫你爸建个中央厨房，中央厨房里的工序要严格保密，一个班组只能做一道工序。核心蘸料要统一配送，我送给你的方子，可不想搞得满华夏是个人都知道！”
“没问题……”
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