素虾仁，顾名思义，就是用别的东西拟真成虾仁的样子。
做法说起来很简单，就是用山药蒸熟去皮，接着拿刀面将山药拓成你，放入碗中。
在碗中加干淀粉、精盐、味精拌匀，搓成长条，做成虾仁形状。
最后放入沸水中煮一下，捞出沥去水分。
据钱启东笔记中记载，别的步骤都不难，难就难在虾的拟形上。
怎么样把山药搓成的长条摆弄成虾仁的样子。
这一步是最难的。
当前面的步骤完成后，陈阳仔细回忆了虾仁的形状，从虾头部分粗壮，渐渐到虾尾部分的细长，这个渐进的形状，怎么样才能做的不突兀。
陈阳试着做了两个，下锅后一看，形状还行。
但总觉得差了点意思。
吕小燕看了看陈阳做的虾仁，笑道：“形状怪怪的？你这虾不开背的？”
陈阳恍然大悟，没错啊，虾仁挤出来后，都要开背取虾线，取完虾线的虾仁背部都有一道凹槽。
再看自己做的虾仁，圆滚滚的，浑然天成，压根没有虾线什么事儿似的。
这时，吕小燕洗了洗手，亲自把山药泥搓成长条，然后规整成虾仁的形状。
这时，他取来一个西餐叉，沿着【虾背】方向，竖起西餐叉在【虾背】上按出一条凹痕来。
接着他又用尖头筷，将筷子头部放在【虾背】凹痕里，然后筷子往两边各【歪】了两下，只见那【虾背】沿着虾线，两端出现了一个小坡度，看起来跟真的虾仁形状几乎一模一样。
这一手让他身旁的所有人都叹为观止。
黄芪更是直接惊呼出声：“师爷，啥也不说了，请收下我的膝盖！”
吕小燕哈哈大笑道：“老咯，以前做这玩意儿快的很，现在费眼睛，做得慢多了！”
陈阳撇了撇嘴，话说他们这一门里都是爱装的，这时候说什么老了、年轻时更快啥的，不就是告诉别人，这算什么？劳资当年更牛博义。
不过话说回来，吕小燕确实有装博弈的资本，陈阳将他做的虾仁下锅后一看，除了颜色，形状跟真的虾仁几乎没有任何差别。
对了……
陈阳突然嫩住了，谁啊，形状像了，但……
但颜色雪白雪白的，这不想熟制的虾仁啊，熟透了的虾仁都是红色的……
陈阳看了看师傅的表情，再想想钱启东笔记中的记载，似乎两人对于虾仁的眼色都没有什么要求。
由此看来，传统技法中对于这道菜的【虾仁】处理，只要求形似，对颜色并没有做更多的要求。
但陈阳是什么人？
强迫症晚期。
只要是他出来的菜品，不管是形状还是颜色，都必须100%还原真实的虾仁才行。
可是……
怎么样才能将颜色附着上去呢？
当陈阳将自己的想法说给吕小燕听后，吕小燕皱眉道：“这不好办，虾仁一般是虾背和虾尾处红色颜色较重，你怎么能让这些部位染色，而别的部位颜色淡点呢？”
陈阳一听好像确实是这么回事。
苦思冥想了半天，他突然想起做樱桃肉时用到的红曲水。
他赶紧将红曲水拿来，做了个虾仁试了试。
第一个虾仁直接蘸红曲水，红曲水瞬间让整个虾背红透了，一眼假，pass。
第二次，陈阳想了个办法，先捏了个面团，然后将红曲水混合在里面，接着用面团往【虾仁】上轻轻拍动。
这次红色的花纹像多了，背部的红色斑驳和尾部的大面积红色，确实很像虾仁熟制后的样子。
这个问题解决了，但第二个问题又来了。
红曲水这玩意儿太红了，染上红曲水的虾看起来跟在福岛转了一圈似的，红灿灿得，怪吓人的。
这时还是刚刚来上班的叶佳怡建议道：“师兄，你可以用胡萝卜汁跟少量红曲水中和一下，调个色不就行了。”
陈阳大吃一惊，卧槽这个妮子有点东西啊。
叶佳怡倒没觉得有什么稀奇的，她喜欢做点心，点心经常需要调色。
果然，按照叶佳怡的想法，用红曲汁和胡萝卜汁以七比三的比例兑上，再印在虾背上，那颜色简直绝了，跟真的几乎没什么不同。tj268.com
最困难的问题解决了，陈阳开始先把传统的双色素虾仁复刻一遍。
炒锅旺火烧热，热锅凉油，等七成热时，放入煮好的素虾仁炸制一分钟左右，接着倒入漏勺沥油。
原锅中留花生油五钱，仍然旺火，加葱末炸香，放入青豆、冬菇丁稍稍翻炒一下，这时，陈阳取了一点刚刚用蘑菇汆的汤汁倒在锅里。
加盐、加味精、加绍酒烧沸。
用湿淀粉调稀勾芡，最后放入素虾仁颠炒，淋入芝麻油就可以起锅了。
起锅时放在长盘一边。
双味素虾仁的一味就完成了。
这时陈阳又把洗干净的炒锅放在旺火上，舀入花生油五钱，放入葱末炸香，还是蘑菇汤一两、盐、味精、番茄酱、绍酒加入烧沸。
继续调匀勾芡，另一半素虾仁放入，淋入芝麻油，颠炒后起锅盛入长盘的另一边。
到这里，一道纯素的双味素虾仁就算完成了。
在菜品完成后的第一时间，系统提示音响起。
“用山药制成虾仁，一菜双色双味、鲜香滑嫩，虾仁极为拟真，所谓色香味形一应俱全的纯素菜……双味素虾仁，菜品评级s+”
.菜做好后，肯定是长辈先尝。
吕小燕一边点头一边夹菜，口中道：“很不错，很不错，精益求精，没想到这虾仁被你们做得跟真的几乎无二，不简单，不简单啊！”
当菜品放入口中后，吕小燕点头：“一味酸甜，一味葱香，这道菜算是淮扬菜中难得的精品了！”
“可惜做法太复杂，如果虾仁的做法简单点就更好了！”
陈阳笑道：“其实也不难，找人定做个硅胶的虾仁模具，一按就出来了，然后跟做月饼似的，搞个印花的木头小印章，模具出来的虾仁上直接盖章，批量生产了就！”
吕小燕傻了，这是做菜？这特么不是流水线作业？
但是怎么想都觉得这方法靠谱，可比人收工捏制简单多了！
“老了，老了！”吕小燕叹了一口气。
不服老不行啊！
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